VILDE URTER

Tøndermarsken rummer et væld af vilde spiselige planter. Den salte vind, tidevandet, den næringsrige marskjord og vadehavet skaber grobund for en lang række særegne planter. Planterne har i generationer givet smag og næring til tønderegnens mad og måltider.

Her kan du lære nogle af dem bedre at kende. Måske får du lyst til at sanke dem i naturen. Eller du kan plante dem i din egen have, så de er lige ved hånden. Vi håber, du vil prøve kræfter med dem i dit eget køkken.

Når du sanker vilde planter, at det er vigtigt, at du respekterer naturen og sanker bæredygtigt. Orientér dig om, hvilke planter du må sanke hvornår og hvordan og tag ikke mere med hjem, end du kan have i din hat.
Find mere information om spiselige planter og sankning hos Nationalpark Vadehavet, på vildmad.dk og i urte- og sankebøger.

God fornøjelse og velbekomme!

Hør Kultursociolog og naturvejleder Søren Espersen fortælle om urterne i Tøndermarsken og Vadehavet og hvorfor de er så specielle. Hvad hedder de? Hvordan kan man bruge dem? Hvordan smager de og hvad er historien bag? Kig med her og hent inspiration til din næste sanketur.

VÅDBUNDSPLANTER

Her kan du lære mere om Brøndkarse, Vandmynte Strandkvan, der alle foretrækker at gro i fugtige omgivelser.

BRØNDKARSE
Tykskulpet Brøndkarse hører til korsblomst-familien og vokser ved klart og næringsrigt, rindende vand i kildevæld, småbække og grøfter. Den blomstrer juli – september. Brøndkarse har en skarp og peberagtig smag og stænglen kan anvendes på samme måde, som peberrod. Undgå at spise brøndkarse, der har vokset i områder med fåre- eller kvæggræsning, p.g.a. risiko for infektion.

VANDMYNTE
Vandmynte hører til læbeblomst-familien ligesom timian og merian. Den er flerårig og bliver 20-70 cm. I vandmynte krydser de forskellige myntearter sig ofte med hinanden, så en præcis bestemmelse kan være vanskelig. Hele planten dufter tydelig af mynte, men ganske ofte med andre dufte iblandet, f.eks. æble. Vandmynten blomstrer juli-august. Mynte kan anvendes i brændevin, bitter, likør og drinks, men også i marinader, geleer og desserter. Mynte-the er en klassiker. Mynte er også en vigtig smagsgiver i mange mellemøstlige retter

STRANDKVAN
Strandkvan er en kraftig 2-årig skærmplante, 1-2 meter høj, med skarp, aromatisk duft og smag. Strandkvan kan forveksles med Kæmpebjørneklo, der er håret, har en mere flad skærm og en ubehagelig lugt, der adskiller sig fra kvanens aromatiske duft. Strandkvan blomstrer i juni – juli og vokser tæt på havet. Strandkvan er en gammel lægeplante med store mængder C-vitamin og gode anvendelsesmuligheder i køkkenet. Brug den sammen med rabarber, som smagsgiver til snaps, kandisér unge stængler og brug frøene som krydderi.

MARK- OG HAVEPLANTER

Her kan du læse mere om hvidmelet gåsefod og løgkarse, der vokser lidt mere tørt, og som ofte findes i haver og marker i Tøndermarsken.

HVIDMELET GÅSEFOD
Hvidmelet gåsefod er en et-årig plante, der tilhører amarantfamilien og er forfader til afgrøder som spinat og quinoa. Den blomstrer fra juni til september. Bladene er spiselige, men indeholder bl.a. oxalsyre, nitrat og bør derfor kun anvendes i små mængder og man bør ved indtagelse være opmærksom på ikke at opholde sig i sollys. Bladene kan anvendes i salat og høstes fra maj til september. Bør ikke gives til børn under 1 år.

MULDJORD

Her finde du mere information om almindelige syre, sødskærm og vellugtende gulaks.

ALMINDELIG SYRE
Almindelig Syre er en 30-90 cm. høj, flerårig plante, som er i familie med bl.a. rabarber. Planten blomstrer i maj-juni med rødbrune blomster. Syre er blevet spist i Danmark siden bronzealderen og er formentlig en af de første krydderplanter, man har samlet. Den blev endda fundet i Tollundmandens mave. Bladene virker appetitvækkende og tørststillende og kan anvendes i supper, saucer og salater. De kan også blandes i kartoffelmos, stuves som spinat eller til- sættes i kålretter. Almindelig syre er en del af det traditionelle køkken i Sønderjylland, fx i Suram-suppe.

SØDSKÆRM
Sødskærm (Spansk Kørvel) er en 60–120 cm høj flerårig skærmplante, som trives på fugtig, næringsrig muldjord. Hele planten, og ikke mindst de grønne frø, smager stærkt af anis lakrids og fennikel. De små, hvide blomster blomstrer i maj til juni. Frøene er op til 25 mm lange. Blomsterne smager sødere end resten af planten. Hele planten, bortset fra de modne frø, kan anvendes i køkkenet. Bladene er gode i salater. Stænglerne, de umodne frø og rødderne kan kandiseres. De umodne, endnu bløde frø smager som ”Kongen af Danmark” bolcher og er gode i frugtsalat eller kagecreme. Sødskærm er meget velegnet som en haveplante.

VELLUGTENDE GULAKS
Vellugtende Gulaks er en 10-40 cm. høj flerårig græsart, som blomstrer i maj-juni. De friske blade har en behagelig, vaniljeagtig smag og duft. Ved tørring udvikler planten kumarin, som er velduftende. Planten vokser bl.a. på græsmarker, enge og overdrev og er populær som snapseurt. Vellugtende Gulaks høstes før eller under blomstringen. Brug fx græsset som krydderbuket i kogelager, saucer og marmelader, eller som smagsgiver i fx øl. De grønne blade kan juices på samme måde som hvedespirer. Tørrede dele skal opbevares tørt, da de kan udvikle giftstoffer.

HEDE- OG MOSEOMRÅDER

I dette afsnit kan du læse mere om tyttebær, tranebær, mosepors, mosebølle, der er tilpasset til at vokse i meget sur jord – enten i tørvejorde eller meget sandet jord.

TYTTEBÆR
Tyttebær er er en stedsegrøn dværgbusk på 20-30 cm, der vokser på tørre hede- og hedemoseområder. Tyttebær har hvide blomster og sætter bær der modner i august-september. Tyttebær har et højt syreindhold, der gør dem svære at spise rå. Derimod kan tyttebær indsamles og anvendes til syltetøj, eller til gelé, saft og marmelade.

TRANEBÆR
Tranebær er en krybende stedsegrøn dværgbusk, som er sjælden i Danmark. Den vokser i forbindelse med højmoser og fugtige heder og blomstrer i juni-juli med små rosenrøde/pink 4-delte blomsterkroner. Bærerne er små, røde og helt runde og sidder som perler på en snor. Tranebærrene indeholder benzoesyre der virker konserverende, hvilket gør at de kan holde sig længe. Tranebærsaft anvendes som forebyggelse mod blærebetændelse, og har i gammel tid været brugt som et middel mod skørbug pga. det høje indhold af C-vitamin.

MOSEPORS
Mosepors er en flerårig busk med grågrønne blade og oprette raklerne og grene som vokser på fugtig bund fortrinsvis i Midt, Nord og Vestjylland. Planten bliver 50-150 cm høj og blomster fra marts-maj. Hanplanterne har gule rakler og blomster med 4-6 støvblade hver. Hunplanternes rakler består af blomster med lyserøde støvfang. Raklerne sidder i toppen af skuddene. Frugterne er fyldt med luft og kan derfor flyde. De spredes med vandet. Blade, blomster og frugter indeholder duftstoffer og kan give smag til øl og snaps.

MOSEBØLLE
Mosebølle er en flerårig dværgbusk. Mosebølle blomster i maj-juni og blomsterne hvide, lyserøde eller røde. Mosebølle sætter bær i juli-august. De er blåduggede og let aflange og kan forveksles med blåbær. Mosebølle-bær anvendes til fremstilling af kryddersnaps – og bør trække flere måneder.

SALTVANDSPLANTER

Her kan du læse mere om nogle af de bedste spiseplanter helt ude fra strandkanten ved vadehavet.

KVELLER
Kveller (Vade-Salturt) tilhører salturtfamilien og ligner en lille blød kaktus. Kveller vokser på strandenge og i tidevandsområder yderst mod havet. Den spirer frem i maj måned og visner i oktober. Salturt har en behagelig, salt smag og kan spises rå i salater (fra slutningen af juni til august) eller dampet som tilbehør til fisk eller skaldyr. Fra august kan den skæres i mindre stykker og tørres i ovnen ved 40 – 50 C0 og køres i blenderen til urtesalt.

STRANDVEJBRED
Strand-Vejbred er en flerårig, tuevoksende, grågrøn urt med kødfulde, linjeformede blade, der sidder samlet i en roset omkring en kraftig pælerod. Vokser på saltholdig ler- eller grusbund, oftest tæt på havet. Tilhører vejbredfamilien og blomstrer fra juni til september. Strand-Vejbred smager i retning af blegselleri, når den er bedst. Smagen skifter fra plante til plante og de planter, der står længst ude i strandkanten, er i reglen de bedste. Strand-Vejbred kan anvendes i supper og stuvninger, i kryddersmør (fint snittet), i salat eller smørdampet til en fiskeret.

STRANDTREHAGE
Strand-Trehage tilhører blomstersiv-familien og er en flerårig plante, der vokser i tueform og minder om purløg. Strand-Trehage vokser ud mod kysten, f.eks. på græssede strandenge. De bløde, u-udsprungne blomsterskud er overraskende velsmagende, nærmest som grønne asparges med frisk koriander. Bladene har samme smag, men knapt så intenst. Brug de fint snittede stængler i salater og de bløde blomsterstængler som pynt. Pluk planten i vandkanten, hvor den smager bedst og hvor dens indhold af cyanid er mindst. Brug planten i begrænsede mængder som krydderi på din mad.

STILKLØS KILEBÆGER
Stilkløs kilebæger er en meget sjælden sølvskællet, flerårig dværgbusk, af salturtfamilien. Stilkløs kilebæger er karakteristisk for marsken og findes kun ganske få andre steder i Danmark. Den er forneden rigt grenet og træagtig. Bladene er 2-7 cm og modsatstillede. Frugten sidder direkte på de små sideskud. På engelsk kaldes den Sea-purslane. Stilkløs Kilebæger er takket være sin havsaltsmag god sammen med fisk, men kan også bruges til lam og kalvekød. Der er sæson for Stilkløs kilebæger om sommeren, når hylden blomstrer.

STRANDMALURT
Strandmalurt er en grålig stærkt sølvskinnende, opret urt, omkring 60 cm høj. Den findes på strandenge, der overskylles af havvand. Om foråret skyder planten og sætter friske skud og lidt senere gule blomster. Strandmalurt egner sig især til fede retter, da den hjælper på fedtfordøjelsen. Den bruges oftest i meget små mængder ved stegning af kød. Strandmalurt er også velegnet til brændevin; De gule blomster giver en mere rund smag, end plantens blade. Planten kan dyrkes både i bede og i krukker, bare den får sol.

ALMINDELIG STRANDARVE
En meget dekorativ lille plante fra den yderste del af strandbredden. Den tilhører nellikefamilien og er flerårig. Planten kommer frem i slutningen af maj med delikate, letkrydrede skud, der er ret bløde først på sæsonen. Senere bliver skuddene ubehageligt stive. Ud på efteråret sætter Strandarven nye skud og planten kan så samles til helt hen i oktober. De unge, bløde skud er fine i salater eller på smørrebrød. Hvis skuddene er blevet hårde, kan de bruges i en varm fiskesuppe. Strandarve kan også syltes til brug for vinterens salater. Brug samme opskrift som til syltede kapers.

LÆGEKOKLEARE
Lægekokleare vokser på sandede strandenge og strandbredder. De hvide, velduftende blomster blomstrer i maj til juni. Læge-Koklearens gamle danske navn er skørbugsurt, som vidner om plantens høje C-vitaminindhold. Planten har en skarp, men behagelig smag af kål og sennep, der næppe kan forveksles med andre planter. Man kan være heldig at finde den i milde vintre, ude i strandkanten. Brug få blade i en skaldyrsalat eller på en rejemad. Du kan du prøve den i en pesto, evt. blandet med bredbladet persille. Smagen mildnes, når planten blendes med olie.

STRANDASTERS
Strandasters vokser langs kysterne og typisk på grænsen hvor tidevandet når op. Planten er 50-60 cm høj og blomster fra juni til august. Smagen af bladene varierer meget, så prøv dig frem for at finde de planter der smager bedst. De smager af hav med noter af østers, tang og citrus. Bladene kan anvendes rå og kan kun klare mild tilberedning, da de let mister strukturen. Strandasters er gode sammen med stegt og grillet fisk, skaldyr, fløde og syrnede mælkeprodukter.

SPYDMÆLDE
Spydmælde er en ét-årig plante, som tilhører salturtfamilien. Planterne vokser kystnært i en blanding af tang og sand. Mældernes smag minder om spinat, men er kraftigere og mere salt. Konsistensen er mere fast end spinat. Stænglerne kan spises, så længe de er sprøde som grønne asparges. Den unge blomsterstand kan bruges som grønsag inden den bliver for hård. Brug strandmælde som spinat eller langkål. Kan også spises rå eller dampet som tilbehør til måltidet. Strandmælde kan dyrkes i almindelig jord som blandes med tang.

STRANDSENNEP
Strandsennep er en énårig plante i korsblomstfamilien. Strandsennep vokser på selve strandbredden. Strandsennep smager skarpt af sennep med en smule bitterhed og salt, peberrod og rucola. Rå strandsennep smager af mest, smagen bliver svagere ved tilberedning. Brug den rå i salater, hakket i dressing eller pesto. Brug den som pynt, ikke mindst de fine blomster.